viernes, 16 de julio de 2010

Pollo a la brasa, el plato más popular
del Perú, quiere conquistar China


Por Juan Carlos Lázaro

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Lima, 15 mar. (Xinhua).- Tras extender su exquisito sabor por diferentes ciudades de Latinoamérica, Estados Unidos, Europa y Japón, el pollo a la brasa llegó a China de la mano del chef peruano Eduardo Vargas y se apresta a conquistar el paladar del país más extenso y poblado del planeta en tan sólo cinco años, según sus planes.

El desafío es enorme tratándose de un país tan extenso y poblado como China, pero Vargas es un hombre de amplia experiencia como empresario gastronómico –que ya ha logrado éxito en ese país– y el pollo a la brasa ha demostrado el poder de su exquisitez más allá de las fronteras peruanas.


Desde su llegada a Shangai en 2002, Vargas ha abierto seis restaurantes de diferentes especialidades, los cuales son testimonio de su aceptación y éxito como empresario y cocinero cuyo principal capital son el arte y la experiencia de la gastronomía peruana, cada vez más difundida en el mundo.


“Brasa Chicken”, instalado desde fines del 2009 en Shangai, mide apenas 77 metros cuadrados, despacha sólo para llevar, y vende un promedio de 100 pollos al día, pero los planes del chef peruano son instalar 10 de estos restaurantes en cinco años y abrir también sus puertas para la atención directa al público.


De hecho, Vargas ha elegido el plato más estratégico de la culinaria peruana por su consumo y demanda masiva, por su aceptación entre todas las clases sociales, y por el ritual de su degustación que devuelve al hombre a los placeres primitivos de utilizar las manos.


Los historiadores de la cocina peruana han precisado que el pollo a la brasa nació en el exclusivo restaurante La granja azul, que se inauguró el 19 de diciembre de 1949 en Chaclacayo, un distrito campestre ubicado al este de Lima, y tuvo como principal promotor a Roger Schuler.


Se cuenta que Schuler determinó la especial cocción que tendría el pollo a la brasa observando la forma en que una de sus cocineras lo preparaba, aunque hay quienes sostienen que lo que hizo fue una adaptación del pollo al spiedo, un plato de origen europeo.


Actualmente, los cocineros peruanos recomiendan para la preparación de este plato contar necesariamente con un pollo hembra joven –por su carne suave y jugosa–, al cual se le arrancan las vísceras, se le adereza y se le cocina al calor de las brasas de un horno que puede ser de carbon, de leña o gas.


Pero el elemento fundamental de su exquisito sabor surge del aderezo –comentan los cocineros peruanos– el cual se prepara con diferentes ingredientes como cerveza negra, romero, huacatay, pimienta, sillao, comino, ají panca, etc., siendo el fundamental la sal. Algunos le añaden hasta pisco, una bebida tradicional del Perú.


El pollo a la brasa se sirve acompañado de papas fritas y de ensalada de lechuga fresca, así como de las salsas de ají amarillo y de cebollita china picada. También se le añade mostaza, mayonesa y ketchup.


En la localidad de Iquitos, en la amazonía peruana, las papas fritas son reemplazadas por el plátano frito o la yuca.


Las especialidades de este plato tienen que ver con su corte: pollo entero, medio pollo y un cuarto de pollo.


El pollo a la brasa sale entero del horno y se le divide en cuatro partes mediante dos cortes: uno longitudinal y otro transversal.


Durante los años 50 del siglo pasado, el pollo a la brasa fue un potaje exclusivo de las altas esferas sociales limeñas, aquellas que sólo podían desplazarse con movilidad propia hasta La granja azul, en Chaclacayo, un restaurante lujoso que además ofrecía a sus clientes un hermoso paisaje campestre.


En La granja azul también se originó el ritual de comer el pollo a la brasa con las manos, como lo hace la gente del campo o “como comen los dioses”.


Franz Ulrich, socio de Schuler, se encargó posteriormente de la fabricación de los hornos especiales (braseros) que se requieren para la preparación de este plato.


Sin embargo, en 1965 Heriberto Ruíz, uno de los empleados de Ulrich, se independizó de éste y pasó a convertirse en el principal fabricante de hornos para la preparación de pollos a la brasa.


A mediados de los años 60 se abrieron algunas pollerías en diferentes distritos de Lima, lo cual hizo al pollo a la brasa la gran novedad de la época, pero fue en la siguiente década cuando su consumo se masificó, alcanzando demandas superiores a las del ceviche y del chifa, los de mayor consumo del país de los incas.


Actualmente los restaurantes de pollo a la brasa prosperan en todos los rincones del Perú, y los hay desde los exclusivos instalados en barrios residenciales y de elegante estética, pasando por los que integran extensas cadenas (con granjas propias), hasta el que se gestiona como un simple negocio individual o familiar.


En algunos distritos de Lima –la capital del Perú– hay entre tres y siete “pollerías” en cada cuadra como sucede en la avenida Venezuela, de Breña, en la avenida Sucre, de Pueblo Libre, o en la avenida Aviación, de San Borja.


El mismo panorama puede observarse en muchas provincias, resaltando entre ellas Chiclayo, Huancayo e Iquitos.


Las cadenas más extendidas de venta de pollos a la brasa son Norky´s y Rocky´s, pero entre los restaurantes mejor acreditados figuran Pardo´s Chicken, La Tranquera y La Caravana.


Una estadística registró que sólo en el año 2007 se vendieron en el Perú más de 371 millones de pollos a la brasa, lo que representó una venta de aproximadamente 100 millones de dólares.


La internacionalización del pollo a la brasa se inició durante la última década del siglo XX, cuando aparecieron restaurantes de pollo a la brasa en Argentina, Bolivia, Brasil y Ecuador, así como también en Nueva York, San Francisco, Canadá, España y Japón.


De otro lado, mediante el sistema de franquicias se han establecido pollerías con las marcas peruanas de Pardo´s Chicken en Santiago de Chile (2003) y en Miami (2008), y con la marca de La Caravana, en Los Ángeles (Estados Unidos), entre otras. (JCL).

(Derechos reservados Agencia de Noticias Xinhua)
Chicha, la música más popular
del Perú, se exporta al mundo


Por Juan Carlos Lázaro

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Lima (Xinhua) .– Chicha es la denominación peyorativa impuesta a un ritmo de música popular peruana que, no obstante sus orígenes marginales, ha ganado amplios mercados en América Latina, Estados Unidos e inclusive Asia.

Entre gran parte de la juventud de América Latina, la chicha goza de más preferencias que el rock y la cumbia. Las radioemisoras y canales de televisión le dedican sus espacios estelares. Y sus intérpretes son elevados al altar de la leyenda.

De carácter netamente mestizo, las primeras expresiones de música chicha surgieron en el Perú a mediados de los años 60 de la fusion de la cumbia colombiana o de la guaracha con los ritmos andinos primero y luego con los amazónicos.


Amaro La Rosa, estudioso del fenómeno de la música chicha, sostiene que esta denominación no está ligada –como suele suponerse– al nombre de la ancestral bebida de maíz fermentado que se usaba con carácter ceremonial durante el incanato.


Sugiere, en cambio, que la denominación surgió por la canción “La chichera” –que sería el primer tema de este género– grabada en 1967 por el grupo Los Demonios del Corocochay, que se caracterizaba precisamente por interpretar cumbias con tonalidades andinas.


Otros estudiosos apuntan que la música chicha fue obra de Enrique Delgado, músico con formación académica, quien en el mismo año de 1967, con su grupo Los Destellos, graba un disco de 45 rpm. con los temas “El avispón” y “La ardillita”.


Uno y otro tema fueron popularizados internacionalmente con gran éxito por el arpista Hugo Blanco, consangrándose así el nuevo género.


Por esta época también ingresará a escena la agrupación Juaneco y su Combo, de la amazónica provincia de Pucallpa, a cuyas interpretaciones de cumbia mezclará los ritmos amazónicos y brasileños, generando así la segunda gran vertiente de la música chicha.


Socialmente el origen de este ritmo está vinculado al intenso proceso de migración interna que experimentó el Perú de los años 60 y 70, el cual desplazó inmensas masas de habitantes de provincias hacia Lima, la capital del Perú.


En esa época la cumbia colombiana estaba de moda en diferentes países de América Latina.


Los migrantes de provincia, principalmente del ande, en su afán por incorporarse y asumir la cultura occidentalizada o criolla de la capital peruana se abocaron a cultivar la cumbia y otros ritmos tropicales pero sin renunciar a sus propias raíces musicales andinas.


Así fue cobrando forma el nuevo ritmo, bautizado despectivamente como “chicha” por los sectores criollos de la capital, siempre desdeñosos de lo provinciano y más identificados con lo foráneo, sobre todo si es de color blanco.


La música chicha, por lo demás, es la expresión más difundida de un fenómeno mayor y más complejo que sociólogos como Aníbal Quijano han denominado “cholificación”, es decir, el proceso de mestizaje cultural que tiene como principal componente lo andino.


Durante los años 60 y 70, sobre todo en esta última década, Lima fue prácticamente invadida por los migrantes provincianos, quienes llegaban a la capital impulsados por dos motivos fundamentales: seguir estudios superiores o trabajar en la ciudad.


Al comienzo la migración de provincias fue auspiciada por el gobierno del general Juan Velasco Alvarado (1968-1975), el cual inclusive ensayó la creación de una comunidad autogestionaria, como Villa El Salvador, al sur de Lima, que no prosperó.


En 1973 los migrantes de provincias asentados en la capital constituían el 45,8 % de su población total de tres millones 302,523 personas.


Pero ante el bloqueo de los canales de la formalidad política y económica, estos migrantes fueron empujados a vivir en las márgenes de la ciudad y a crear sus propias fuentes de producción y trabajo, las cuales en gran medida se desarrollaron en las calles de Lima.


Este proceso de incorporación de lo andino a la experiencia citadina y cosmopolita de la capital dio curso a un complejo mestizaje cultural, del cual forma parte la música chicha, llamada también “música tropical andina”, “cumbia peruana” o “tecnocumbia”.


Desde entonces, lo marginal, lo informal y lo provinciano es identificado en Lima y en el resto del Perú como “cultura chicha”, expresión de inconfundible resonancia peyorativa y que ha dado lugar a extensos e intensos debates entre los intelectuales peruanos.


En la vision de Mario Vargas Llosa, autor de “La ciudad y los perros”, el Perú de la cultura chicha “hierve de vitalidad y gracias a su energía y voluntad de sobrevivir el país no se ha desintegrado con los desastres económicos y políticos de las últimas décadas”.


Para otros, la cultura chicha –que rechaza abiertamente a todas las instituciones del Perú formal por ineficientes y corruptas–, “ha creado una base de sustentación social muy extendida para la anomia o el cinismo moral” que “alienta el autoritarismo”.


En este mismo sentido, pero refiriéndose al campo de la música, el antropólogo Rodrigo Montoya opina que “del encuentro entre lo andino quechua y lo moderno a través de la chicha, la cultura quechua se empobrece porque sencillamente pierde mucho más de lo que gana”.


“Pierde el quechua y la poesía que se deriva del dominio de esa lengua, pierde el valor de la comunidad y el principio de reciprocidad que aquella encierra”, manifiesta.


Desde el polo opuesto, el antropólogo José Matos Mar replica lo que considera “el punto de vista del indigenismo purista” y, en cambio, considera que “es indudable que la música chicha expresa un nuevo patron cultural en ascenso”.


“Su presencia y avance –dice– constituyen una muestra notable del peso que han llegado a tener los migrantes y la cultura que portan en la decision de la dinámica viva de la cultura metropolitana y en la formación de una conciencia nacional unitaria”.


Ex presidiario que antes de dedicarse a la música ejerció de zapatero, Lorenzo Palacios Quispe, más conocido por el sobrenombre de Chacalón, es el ídolo más emblemático de la música chicha y de quien se decía que “los cerros bajan cuando canta”.


Con su grupo La Nueva Crema, en los años 80 popularizó su canción “El provinciano” que se convirtió en el himno de los jóvenes migrantes andinos en Lima. En 1987 la Unesco lo premió por su tema “Niños pobres”.


Los conciertos multitudinarios de Chacalón generaron el formato de los “chichódromos”, espacios de interpretación y baile de la música chicha, que a la vez son mercados altamente rentables para la venta de cerveza y, lamentablemente, también para las drogas.


Se calcula que unas 60 mil personas, principalmente migrantes andinos, concurrieron a los funerales de Chacalón en 1994.


Con el nuevo siglo apareció en las pantallas de los televisores peruanos el programa de música chicha “La movida de los sábados”, conducido por Janet Barboza, que por mucho tiempo fue imbatible en sintonía y dio curso a otros programas del mismo género.


En la radio, igualmente, los programas de música chicha lideran la sintonía, inclusive en frecuencia modulada (FM), que antes les cerraba las puertas como si fueran la peste.


En este nuevo siglo también se ha impuesto con enorme popularidad la tercera vertiente de la música chicha, llamada a la vez chicha costeña o tecnocumbia, en la que destacan conjuntos como Aguamarina y el Grupo Cinco. La historia de esta última fue llevada a la televisión.


La chicha se ha expandido por diferentes países de América Latina y los Estados Unidos, pero es en la provincia argentina de Jujuy donde ha generado un movimiento musical muy fuerte que mueve medios de comunicación y empresas de espectáculos.


Ultimas noticias indican que el ritmo también ha llegado a los países europeos y asiáticos y que en Japón brilla el grupo Fantasía Latina. (Fin).